Gugum Gumilar

Gugum Gumilar

Pantai Bugel Kabupaten Cibaliung Banten

Pantai bugel merupakan pantai yang sangat eksotis karena keindahannya yang masih alami. Pantai ini sangat terisolir dari dunia luar, karena letaknya yang sulit ditempuh. Terletak di sebelah utara Kab. Cibaliung, kecamatan cigeulis, banten. Akses menuju kesana cukup 

Red Parrot Rainbowfish (Glossolepis incisus)

Ikan rainbow merah parrot merupakan ikan asli perairan Indonesia yaitu asal Danau Sentani, Papua Indonesia. Ikan rainbow merah ditemukan dengan bentuk parrot/perot, karena memiliki bentuk tubuh yang abnormal/kerdil/membengkok seperti paruh burung kakatua. Karena keunikannya ini membuat ikan rainbow merah parrot memiliki keunikan tersendiri sehingga memiliki nilai ekonomis dan estetika yang lebih bila dibandingkan rainbow merah normal. Ikan rainbow merah parrot sudah berhasil dibudidayakan, sehingga membutuhkan teknologi yang lebih tepat guna demi keberlangsungan ikan ini.

Peranan Industri Perikanan Dalam Perbaikan Gizi Masyarakat

Gizi sangat erat kaitannya dengan daya beli masyarakat, karena bahan pangan yang bergizi tinggi relatif memiliki harga yang mahal untuk dibeli oleh keluarga yang pas pasan. Sehingga peranan industri perikanan sangatlah penting karena dapat menciptakan produk - produk baru, sehat, dapat dijangkau oleh masyarakat menengah kebawah, distribusi lebih meluas hingga daerah pegunungan yang jauh dari laut dapat merasakan nikmatnya produk perikanan...........belum di publish semua sabar.

Marinade Ikan

Hasil perairan Indonesia sangat melimpah, diantaranya ikan, kerang, gurita, udang, dan cumi-cumi. Total produksi perikanan nasional tahun 2010 mencapai 10,83 juta ton (Tragistina dan Amri 2011). Tingkat produksi perikanan yang tinggi menjadi potensi besar bagi usaha pengolahan produk perikananan. Komoditas perikanan pada umumnya bersifat mudah mengalami proses kemunduran mutu. Proses pembusukan berjalan sangat cepat sehingga proses penangangan dan pengolahan komoditas perikanan harus dilakukan dengan cermat, cepat, hati-hati dan selalu memperhatikan rantai dingin. Meskipun tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia juga masih rendah, namun menunjukan peningkatan yang cukup baik. Tingkat konsumsi ikan nasional tahun 2009 mencapai 29,08 kg/kapita/tahun, sedangkan rata-rata konsumsi ikan nasional tahun 2011 yaitu 31,64 kg/kapita/tahun (KKP 2012). Peningkatan konsumsi ikan di Indonesia menunjukan bahwa produk perikanan kian digemari dan penting bagi produktivitas industri pengolahan. Salah satu upaya untuk mempertahankan mutu produk perikanan sekaligus meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat ialah diversifikasi produk olahan menjadi marinade.

            Marinade adalah produk olahan yang dibuat dengan pencampuran  pada suatu medium yang terdiri dari cuka, garam dan gula, sehingga memiliki cita rasa yang khas. Produk marinade umumnya menggunakan bahan baku ikan herring atau anchovy yang umum terdapat di Eropa (Cosansu et al. 2010). Penggunaan bahan baku yang umum terdapat di Indonesia seperti udang, kerang, cumi-cumi dan gurita dalam pembuatan salad seafood marinade diaharapkan dapat menjadi salah satu inovasi produk olahan ikan. Pengolahan produk marinade akan menghasilkan perubahan yang dapat dianalisis secara sensori, kimiawi maupun mikrobiologi. Perubahan-perubahan yang dihasilkan produk marinade menjadi penting diketahui untuk menentukan kelayakan konsumsi produk marinade.

Bahan Baku

Marinade merupakan produk perikanan yang menggunakan daging ikan atau bagian produk perikanan sebagai bahan baku yang dibuat dengan merendam daging ikan pada medium perendaman yang terdiri dari larutan asam asetat dan garam sehingga dapat menimbulkan bau yang khas dan berfungsi sebagai bahan pengawet. Bahan baku marinade yang umum digunakan ialah ikan anchovy, herring (Clupea harengus), sardin (Sardina pilchardus), cod (Gadus morhua) dan salmon (Onchorynchus mykiss). Jenis ikan anchovy  yang banyak dimanfaatkan ialah Engraulis encrasicholu (Duyar dan Eke 2009; Cosansu et al.2010) dan Engraulis anchoita (Capaccioni et al. 2011; Yeannes dan Casales 2008). Produk marinade juga dapat dibuat menggunakan bahan baku ikan bonito atau Sardes sardes (Duyar dan Eke 2009) dan ikan kecil jenis Atherina boyeri (Bilgin et al. 2011).

Metode Pembuatan

Tahap pembuatan marinade berdasarkan metode Yeannes dan Casales (1995)dalam Yeannes dan Casales(2008) meliputi proses preparasi dan peng-fillet-an bahan baku lalu pencucian, perendaman larutan sodium klorida 10% selama 1 jam pada suhu ruang dengan perbandingan ikan:larutan sebesar 1:1, dan dilanjutkan proses pengasaman (marinating) dengan asam asetat 3% dan sodium klorida 10%. Salad seafood marinade berdasarkan Hecer (2011) dibuat dengan merendam bahan baku berupa cumi-cumi, surimi, kerang, udang dan gurita secara terpisah dengan  asam asetat 13.5% dan garam 4% selama 10 jam pada suhu 4^oC. Proses pembuatan salad seafood marinade juga menggunakan sakarin sebagai pemanis tambahan. Salad seafood merupakan hasil pencampuran berbagai bahan baku yang telah melalui proses pengasaman sebelumnya, yaitu 65% campuran bahan baku dan 35% minyak zaitun, selama 30 menit.

Medium

Medium perendaman marinade umumnya terbuat dari cuka dan garam, namun dapat juga diberi penambahan rempah-rempah maupun penambahan gula. Penambahan garam dalam medium perendaman dapat berfungsi sebagai penyeimbang rasa asam dari cuka. Marinade termasuk dalam makanan asam karena pH medium yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat. Larutan asam asetat dapat menimbulkan karakteristik yang khas pada marinade karena asam dapat mengempukan daging. Larutan garam memberi respon terhadap proses pengurangan kadar air dan juga dapat mengakibatkan koagulasi protein serta dapat mengakibatkan proses hidrolisasi yang tak terbatas. Jika konsentrasi larutan asam dan larutan garam terlalu tinggi akan mengakibatkan flavor tidak terasa dengan baik.

Analisis

Kualitas awal bahan baku menentukan kualitas produk akhir. Nilai pH pada salad seafood marinade dalam Hecer (2011) sebelum proses penyimpanan sebesar 3,91, sedangkan bakteri patogen hanya dapat tumbuh pada pH di atas 4,8. Jadi, nilai pH marinade yang dapat dikonsumsi tidak boleh lebih dari 4,8. Produk marinade dengan batas aman konsumsi menurut Bilgin et al. (2011) yaitu memiliki nilai pH 4,1 – 4,5.

Nilai TBA (Thiobarbituric Acid) merupakan salah satu indikator ketengikan yang baik, terutama pada produk perikanan marinade. Tingkat ketengikan memiliki nilai TBA 4 mg malonaldeyhde/kg hingga 8 mg malonalyhde/kg.  Hasil penelitian Hecer (2011) pada menunjukan produk marinade mengalami perubahan nilai semakin besar dari awal hingga akhir masa penyimpanan. TVB-N (Total Volatile Base-N) digunakan untuk menentukan tingkat pencemaran selama penyimpanan. Batas aman konsumsi produk perikanan yaitu pada nilai TVB-N sebesar 35 mg/100 g. Produk perikanan dengan nilai TVB-N antara 15-20 mg N/100 g menunjukan kualitas yang baik. Kerusakan pada produk marinade menurut Duyar dan Eke (2009) merupakan hasil kombinasi dari senyawa-senyawa volatil hasil degradasi protein dan bahan-bahan teroksidasi dari lemak yang dapat mempengaruhi tekstur, aroma, warna dan rasa pada produk.

Hasil analisis mikrobiologi dalam pengematan Hecer (2011) menunjukan bahwa tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri patogen selama masa penyimpanan produk marinade. Lama penyimpanan produk salad seafood marinade yaitu lima bulan. Hal tersebut menunjukan rasio antara campuran garam dan asam asetat cukup untuk memproteksi produk dan proses produksi dinyatakan higienis. Hasil tersebut diperkuat oleh penelitian Bilgin et al. (2011) bahwa penggunaan asam asetat 3% merupakan konsentrasi yang ideal karena dapat menurunkan pH dan menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri tahan asam, bukan bakteri patogen. Studi Capaccioni et al.(2011) juga membuktikan bahwa semakin tinggi perbandingan konsentrasi larutan:bahan baku maka kecepatan penetrasi asam dan garam pada bahan baku semakin tinggi. Rasio larutan:bahan baku sebesar 3:1 dianggap ideal karena dapat mempersingkat waktu pengasaman (marinating time) tanpa menyebabkan kerusakan sensori dan kestabilan produk marinade.

Meskipun tidak ditemukan adanya aktivitas mikrobiologi, namun nilai TBA terus meningkat dan nilai evaluasi sensori mengalami penurunan. Berdasarkan hasil pengamatan Hecer (2011), kualitas salad seafood marinade tidak aman dikonsumsi setelah 3 bulan masa penyimpanan. Meskipun penilaian terhadap parameter yang lain dinyatakan baik, namun apabila hasil evaluasi sensori kurang baik maka produk marinade tidak dapat dikonsumsi.

Analisis sensori dan nilai TBA dinyatakan sangat penting dalam menentukan batas konsumsi produk marinade dengan jenis bahan baku yang berbeda.  Penelitian Duyar dan Eke (2009) menunjukan bahwa produk marinade dengan bahan baku ikan bonito(Sardes sardes) memiliki batas konsumsi hingga 130 hari penyimpanan berdasarkan hasil analisis sensori, sedangkan produk marinade dengan bahan baku ikan anchovy (Engraulis encrasicholu)memiliki batas konsumsi hingga 155 hari berdasarkan batas aman nilai TBA.

Daftar Pustaka

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. KKP dan Kadin dorong tingkatkan konsumsi ikan nasional. http://www.kkp.go.id [10 Juni 2012]

Bilgin S, Cetinkaya S, Bolat Y. 2011. Changes on the nutritional compositions of the sand smelt (Atherina boyeri Risso, 1810) marinade during storage. African Journal of Biotechnology X(16): 3197-3203

Capaccioni ME, Casales MR, Yeannes MI. 2011. Acid and salt uptake during the marinating process of Engraulis anchoita fillets influence of the solution:fish ratio and agitation. Ciencia e Technologia de Alimentos XXXI (4): 884-890

Cosansu S, Mol S, Alakavuk U. 2010. Effect of a Pediococcus culture on the sensory properties and ripening of anchovy marinade at 4^oC and 16^oC. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences X(1): 373-380

Duyar HA, Eke E. 2009. Production and quality determination of marinade from different fish species. Journal of Animal and Veterinary Advances VIII(2): 270-275

Hecer C. 2011. Changes in chemical, microbiological and sensory properties of marinated seafood salad during storage period. African Journal of Agriculture Research VI(22): 5087-5090

Tragistina VN, Amri AB. 2011. KKP genjot produksi perikanan nasional naik 13% pada 2011. http://industri.kontan.co.id [10 Juni 2012]

Yeannes MI, Casales MR. 2008. Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating process.Ciencia e Technologia de Alimentos XXVIII (4): 798-803

Mengenal Marinasi

Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)

Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebih lanjut.  Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanya digunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging.  Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing-masing.  Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkan masakan daging yang lezat.    

Marinasi dan Jenis Marinade

Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah dikenal sejak lama.  Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan.  Ikan direndam dalam marinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan asalnya. Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi hanya garam, tetapi juga minyak makan (minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya), asam (vinegar, lemon juice, wine dan lain sebagainya), rempah dan berbagai bahan lainnya.  Dengan berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan utama marinasi bukan lagi untuk  pengawetan tetapi untuk memberikan flavor, menjaga produk tetap juicy (tidak kering) ketika diolah lebih lanjut, dan/atau untuk mengempukkan daging.

Saat ini bisa dijumpai marinade yang berbasis minyak, berbasis asam atau kombinasi keduanya.  Minyak berfungsi untuk mempertahankan air daging (menjaga daging tetap juicy), sementara asam berfungsi sebagai pengempuk (karena dapat memotong protein (serat) daging).  Gula, rempah dan garam didalam marinade berfungsi untuk membentuk flavor produk.  Gula juga membantu pembentukan warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dan sodium fosfat (digunakan dalam beberapa produk marinade komersial) membantu memperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air sehingga mengurangi susut masak (cooking loss) selama pemasakan dan mempertahankan kesan juicy daging pada produk daging setelah dimasak. 

Memilih Marinade

Pemilihan jenis marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin dicapai.  Marinade berbasis minyak bisa digunakan jika proses marinasi ditujukan hanya untuk memberikan flavor pada daging.  Sebaliknya, jika tujuan utamanya adalah untuk pengempukan, maka sebaiknya digunakan marinade yang berbasis asam.  Jika pembentukan flavor dan pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, maka digunakan marinade yang inggridiennya merupakan kombinasi antara marinade berbasis minyak dan asam.

Karena proses penyerapan marinade oleh daging selama proses marinasi terbatas, maka marinasi terutama mempengaruhi flavor di permukaan daging.  Marinasi untuk jangka waktu yang lebih lama dapat membantu penetrasi marinade ke bagian daging yang lebih dalam, tetapi kondisi ini selain tidak efektif juga beresiko dari aspek keamanan pangannya.  Penambahan asam yang memutus serat daging akan membantu proses penyerapan marinade.  Hanya saja, penggunaan asam perlu dikontrol agar tidak menyebabkan inkonsistensi flavor dan rendemen.

Untuk mempercepat proses pengempukan daging, beberapa marinade komersial menambahkan enzim kedalam formula marinade.  Enzim yang ditambahkan adalah enzim protease, yang seperti halnya asam, dapat memotong-motong protein (serat) daging menjadi bentuk peptida yang lebih pendek dan menyebabkan tekstur daging menjadi lebih empuk.  Penambahan enzim protease dalam formulasi marinade yang dibuat sendiri, dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease komersial yang bersifat food grade, atau dengan menambahkan  bahan segar yang secara alami mengandung enzim protease. Contoh beberapa bahan segar yang mengandung protease adalah jahe, nenas, pepaya, kiwi dan kurma.

Bumbu dan rempah berfungsi untuk memberikan flavor.  Jika anda membuat marinade sendiri, gunakan bumbu (rempah) segar karena akan menghasilkan flavor yang lebih tajam dibandingkan dengan bumbu kering.  Bumbu kering sebaiknya hanya digunakan dalam kondisi waktu yang mendesak.  Marinade yang dibuat sendiri sebaiknya didiamkan selama minimal satu jam sebelum diaplikasikan untuk proses marinasi. Hal ini bertujuan untuk mengkombinasikan flavor secara optimal.

Perlu diingat, bahwa satu jenis inggridien tidak selalu berfungsi tunggal, tetapi mereka juga bisa memiliki beberapa fungsi sekaligus.  Sebagai contoh, inggridien bersifat asam seperti citrus juice, vinegar, salsa, yogurt, tomat dan wine selain berfungsi sebagai pengempuk, juga berfungsi untuk membentuk flavor spesifik pada daging yang dimarinasi. Minyak wijen sangrai selain berfungsi untuk menjaga agar daging tetap juicy, juga memberikan flavor khas kedalam daging.  Sementara itu, berbagai buah yang bersifat asam seperti nenas dan citrus dapat berfungsi sebagai bahan pengempuk (mengandung asam dan beberapa mengandung protease) juga pembentuk flavor.

Proses Marinasi Yang Baik

Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat dari aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan.  Beberapa  diantaranya adalah karakteristik daging dan marinade, kondisi proses dan penyimpanan serta pertimbangan umur simpan.

Waktu proses marinasi sangat bervariasi, dari beberapa menit sampai beberapa jam.  Harus diperhatikan bahwa waktu proses marinasi yang berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur.

Pada potongan daging yang dari asalnya sudah empuk, proses marinasi ditujukan hanya untuk menambahkan flavor sehingga waktu untuk marinating singkat, sekitar 15 menit sampai 2 jam dan dapat menggunakan marinade berbasis minyak.  Penggunaan marinade berbasis asam tinggi tidak disarankan karena dapat menyebabkan daging mengkerut dan menjadi keras.  Untuk daging yang kurang empuk, pada daging sapi misalnya dari bagian chuck, round, flank dan skirt, pengempukan dapat dilakukan dengan menggunakan marinade asam yang mengandung inggridient pengempuk (asam) dan memperpanjang waktu marinating menjadi sekitar 6 sampai 24 jam.  Waktu dapat dipersingkat dengan menambahkan enzim protease kedalam marinade.

Proses marinasi di jasa boga biasanya dilakukan dengan cara merendam daging didalam marinade. Ukuran daging perlu diperhatikan, agar penetrasi marinade kedalam daging bisa optimal.  Daging ayam karena ukurannya kecil, bisa direndam kedalam marinade dalam bentuk utuh atau potongan; sementara daging dari hewan besar sebaiknya direndam dalam bentuk potongan-potongan yang lebih kecil. Daging bisa ditusuk-tusuk dengan garpu, dan lubang yang terbentuk dapat membantu mempercepat masuknya marinade kedalam daging.  Untuk potongan daging yang relatif tebal, marinade bisa dimasukkan kedalam daging dengan sistem injeksi, untuk mempercepat waktu penetrasi dan memperpendek waktu marinasi yang dibutuhkan.  Selain dengan sistim perendaman, proses marinasi juga dapat dilakukan dengan cara tumbling, yaitu memberikan agitasi mekanis pada daging dan larutan marinade. Tumbling menyebabkan serta daging terputus dan membantu proses penetrasi cairan marinade kedalam daging.

Untuk keamanan produk, maka proses marinasi yang akan dilakukan dalam waktu lebih dari 1 jam seharusnya dilakukan pada suhu rendah (dalam refrigerator atau cold storage) dengan suhu maksimal 4°C, untuk menekan pertumbuhan mikroba, termasuk patogen.  Didalam suhu dingin, marinasi dapat dilakukan selama dua hari.  Kantong plastik yang sifatnya food grade bisa digunakan untuk proses marinating ini, demikian pula halnya dengan wadah plastik yang food grade, wadah gelas ataupun wadah stainless steel.  Penggunaan wadah besi untuk proses marinasi sebaiknya dihindari karena dapat menyebabkan karat jika bereaksi dengan asam yang merupakan salah satu inggridien marinade.  Karat dapat menyebabkan kontaminasi logam serta penyimpangan bau dan warna pada produk.  Selama proses marinasi, wadah atau kantong harus selalu dalam keadaan tertutup untuk mencegah kontaminasi.  Potongan daging yang dimarinase sebaiknya dibolak-balik secara berkala, agar marinade terdistribusi secara homogen keseluruh permukaan daging.

Marinade bekas tidak boleh digunakan untuk proses marinasi daging berikutnya, karena marinade bekas bisa jadi sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba.  Gunakan marinade segar (belum digunakan untuk merendam daging mentah) sebagai baste atau sauce.  Tetapi, jika anda ingin menggunakan marinade bekas merendam daging sebagai sauce, maka marinade bekas ini harus anda panaskan dalam kondisi mendidih minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba yang mungkin ada didalamnya.

PENGARUH BAHAN ANTIMIKROBA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN PEWARNAAN GRAM

Gugum Gumilar

Suasana ketika di purwokerto depan stasiun kecil yang indah